ホーム > 産業・労働 > 食・農業 > 鳥獣被害対策 > 研修会等の開催状況 > ジビエ活用研修(料理実践編)を開催しました(平成26年9月11日)

更新日:2015年11月10日

ここから本文です。

ジビエ活用研修(料理実践編)を開催しました(平成26年9月11日)

捕獲した鳥獣の適正処理の一環として,地域でイノシシ・シカ肉の利活用に取り組む上での知識を習得するため,「ジビエ活用研修(料理実践編)~おいしいジビエ料理で地域を元気に~」を開催しました。

当日は,「かごしま地産地消推進店」等の飲食店関係者や狩猟関係者,行政関係者,調理専門学生など55名が参加し,ジビエ(※)の調理法や地域資源としての活用方策について研修を行いました。

ジビエ(gibier)とは,狩猟等により捕獲されたイノシシやシカなどの野生鳥獣又はそのお肉を指すフランス語です。

1.日時

平成26年9月11日(木曜日)前10時~午後3時

2.場所

今村学園ライセンスアカデミー本校(鹿児島市新屋敷町2-10tel:099-225-3300)

3.講師

長野県「オーベルジュ・エスポワール」オーナーシェフ
(特定非営利活動法人日本ジビエ振興協議会事長)

【実演,調理補助】
「オーベルジュ・エスポワール」シェフ,鮎澤
今村学園ライセンスアカデミー調理師科科長
今村学園ライセンスアカデミー栄養士科科長

4.研修内容

10時~12時

調理実演『おいしいジビエ料理の調理ポイントについて』

シェフがポイントを解説しながら調理を実施

12時~13時

イノシシ・シカ肉と県産食材を使用した料理の試食:4品

13時30分~15時

講演『山の恵みを地域で生かす』
~ジビエによる地域活性化の可能性について~

調理実演「美味しいジビエ料理の調理ポイントについて」

  • シカ肉は高温で一気に加熱すると硬くなるため,低温で調理するのがポイント。
  • イノシシ肉やシカ肉を安全に調理するためには,加熱温度が重要である。
    (肉の中心部を75℃以上で1分間以上加熱する)
  • 中心温度を簡単に測る方法として,金串を使った確認法がある。
    →加熱した肉に金串を2~3秒刺し,抜いた金串を下唇に当て「ピリッ」とした感覚が走るかどうかを確認する。(※正確な測定方法ではありません)

温度確認

ジビエ料理の試食

【当日試食したジビエ料理】

  • 鹿ロース肉のポワレ~黒酢とフォン・ド・ヴォー,豊水のソース,ミカンのコンポートとピタヤを添えて~
  • 猪肩ロース肉黒糖風味ソミュール漬けのロティ~地元産野菜添え~
  • 猪肉のリエット~芋焼酎風味~
  • 鹿のシチューとジャガイモのパルマンティエ

料理には,本県産の食材として,梨(豊水),ハウスミカン,アスパラガス,ミニトマト,ピタヤ(ドラゴンフルーツ),ジャガイモ,黒酢,黒糖,芋焼酎を使用しました。

シェフ実演

試食会の様子

講演「山の恵みを地域で生かす」~ジビエによる地域活性化の可能性について~

  • ウデ肉やスネ肉など,調理の難しい部位については,加工品等に利用することで簡単に美味しく調理ができる。
  • ジビエを生かして地域を盛り上げるためには,狩猟者や処理施設関係者,飲食店関係者,行政等,ジビエの活用に関わるそれぞれが役割を把握・共有し,連携して取り組む必要がある。
  • 地域の食材や風土を生かしながら,オリジナルのジビエ料理をPRする必要がある。(他地域との差別化を図る)

 

よくあるご質問

このページに関するお問い合わせ

農政部農村振興課

より良いウェブサイトにするためにみなさまのご意見をお聞かせください

このページの情報は役に立ちましたか?

このページの情報は見つけやすかったですか?