更新日:2017年1月23日

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「さつま白もち」の加工特性

農産物加工研究指導センター(現:大隅加工技術研究センター)

研究の目的

成14年に適品種に採用された糯品種「さつま白もち」は,現在県内で栽培されている「サイワイモチ」,「クスタマモチ」等これまでの奨励品種より食味が良い,餅のきめがこまかい等の特性を持つことが明らかになっています。しかし,加工原料として用いた場合の適性は明らかとなっていません。そこで,糯米粉の特性を明らかにするとともに特性を生かした加工品への適性を評価しました。

研究の成果

  • 「さつま白もち」は,糊化開始温度が低く柔らかい特性を持ちます。
  • 「クスタマモチ」に比べ,糯米粉および求肥生地の色は白い。
  • 蒸し米加工品および求肥等餅菓子に用いると柔らかく,伸びの良い特性をもち,加工用途として優れた適性を有しています。
  • 「さつま白もち」は,餅の硬化速度と相関の高い糊化開始温度が,代表的な県内栽培品種の中で最も低い。
  • おこわ等蒸し米へ用いた場合,他品種は24時間で硬くなるのに対し,「さつま白もち」は24時間後の硬さの変化は少ない。
  • 製粉し,糯米粉にした場合,「さつま白もち」の粉色は他の品種よりも白く,求肥生地に用いた場合も同様他品種より白い製品の製造が可能です。
  • 生地は国内で最も加工適性の評価の高い「こがねもち」,「はくちょうもち」より柔らかく,伸びも良い。

詳しい情報はこちら

~この成果に関する詳しい情報をPDFで表示します~(PDF:290KB)

 

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このページに関するお問い合わせ

農政部大隅加工技術研究センター

電話番号:0994-31-0311

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