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更新日:2017年1月24日

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低温糊化性サツマイモでん粉の落花生豆腐およびうどんへの利用

農産物加工研究指導センター(現:大隅加工技術研究センター)

研究の目的

  • サツマイモでん粉はそのほとんどが糖化原料として利用され食品としての利用用途が少ないため,「クイックスイート」「九州159号」等低温糊化性サツマイモでん粉の食品への利用拡大を図ります。
  • サツマイモでん粉の糊化温度は一般に65~70℃ですが,50℃前後で糊化する特性を低温糊化性と言います。

研究の成果

  • 低温糊化性サツマイモでん粉糊液を冷却すると,一般的なサツマイモでん粉原料用品種である「シロユタカ」より粘度が高く,バレイショ並みです。
  • 低温糊化性サツマイモでん粉を用いた落花生豆腐は,「シロユタカ」より低い濃度でゲル化し,形状を保ちます(図1)。
  • 低温糊化性サツマイモでん粉を用いたレトルト落花生豆腐は90日目まで離水せず,弾性率が変化しないため,3か月程度品質が保持されます。
  • うどんに用いる小麦粉に低温糊化性サツマイモでん粉を10%程度加えた場合,もちもち感,なめらかさ,硬さが改善されます。

クイックスイート、シロユタカ、九州159号

クイックスイート、シロユタカ、九州159号、横から

図1:落花生豆腐の形状

  • ゲル化とは,ゼリーのように固まることです。
  • 離水とは,生地と水が分離することです。
  • 弾性率は食感の指標のひとつ。弾性率が高いと硬く感じ,低いと軟らかく感じます。

詳しい情報はこちら

~この成果に関する詳しい情報をPDFで表示します~(PDF:158KB)

 

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このページに関するお問い合わせ

農政部大隅加工技術研究センター

電話番号:0994-31-0311

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