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更新日:2017年1月26日

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ラッキョウの機能性成分を保持し,風味を調整した加工食品製造のためのブランチング方法

農産物加工研究指導センター(現:大隅加工技術研究センター)

研究の目的

鹿児島県産のラッキョウは青果用や漬物用として生産されていますが,消費拡大のために加工品の開発が望まれています。ラッキョウには水溶性の食物繊維であるフルクタンや,含硫アミノ酸として着目されるメチインなどの機能性成分が含まれています。そこで,ラッキョウの機能性成分を保持しラッキョウ臭を調整した一次加工品(乾燥品など)を作るためのブランチング方法を明らかにしました。

研究の成果

  • ラッキョウのフルクタンはブランチングによって損失せず,ブランチング後にスライスした乾燥品は約50%のフルクタンを含みます。
  • 蒸しによるブランチングでは加工後のメチインの残存率が高く,メチインの臭気成分への変化や溶出を抑制できます。
  • ラッキョウパウダーを添加したパンのラッキョウ臭は,ブランチングの方法により調製できます(無処理では強く,湯通しブランチングでは弱く,蒸しブランチングではやや抑制されます)。
  • ラッキョウパウダーはパンのほか,焼き菓子やアイスクリームなどの加工食品に活用できます(図1)。

普及成果、加工、ラッキョウブラウジング、図(画面)

図1ッキョウ乾燥品の活用事例

詳しい情報はこちら

~この成果に関する詳しい情報をPDFで表示します~(PDF:85KB)

 

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このページに関するお問い合わせ

農政部大隅加工技術研究センター

電話番号:0993-31-0311

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