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更新日:2017年1月26日

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”こなみずき”でん粉のゲル性食品への利用

農産物加工研究指導センター(現:大隅加工技術研究センター)

研究の目的

これまでのサツマイモでん粉よりも約20℃低い温度で糊化し,耐老化性や食感改善効果等の加工適性に優れるでん粉を有する品種「こなみずき」が育成され,新たな用途が期待されます。そこで,サツマイモでん粉のさらなる用途拡大を図るため,「こなみずき」のでん粉特性を活かした食品への利用適性を明らかにしました。

研究の成果

サツマイモペーストに「こなみずき」でん粉を添加したゲル性菓子

  • 小麦粉や米粉を使用しなくても弾力性があり歯切れが良くなります。
  • 冷蔵しても製造時の弾力感が保たれます。

「こなみずき」でん粉を使用したさつまあげ

  • 冷蔵14日目の破断荷重や弾性率の変化が他のでん粉の場合よりも小さく,製造時の弾力感が保たれます。

加工、こなみづきでん粉、ゲル菓子加工、こなみずきでん粉、グラフs

 

(図左)「こなみずき」でん粉を利用したゲル性菓子(拡大表示)(JPG:183KB)

(図右)各でん粉を使用したさつまあげの物性変化(でん粉添加割合はすり身に対して5%)弾性率が高いと噛み応えがある事になります(拡大表示)(JPG:623KB)

詳しい情報はこちら

~この成果に関する詳しい情報をPDFで表示します~(PDF:77KB)

 

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このページに関するお問い合わせ

農政部大隅加工技術研究センター

電話番号:0993-31-0311

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