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更新日:2017年1月26日

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サツマイモでん粉のでん粉白度低下要因と向上対策

農産物加工研究指導センター(現:大隅加工技術研究センター)

研究の目的

鹿児島県のサツマイモ生産量は全国1位であり,その4割はでん粉原料用です。サツマイモでん粉の約7割は清涼飲料水に使用する液糖や水あめなどの原料として使用されていますが,今後は食品用など新たな用途への利用によりサツマイモでん粉の需要拡大を図る必要があります。食品へ利用拡大するには品質の安定化が求められますが,サツマイモの収穫が後期になるとでん粉白度が低下することが課題となっています。そこで,サツマイモでん粉のでん粉白度の低下要因の解明とでん粉白度の向上対策技術について取り組みました。

研究の成果

表1穫時期とでん粉白度,塊根のポリフェノール含量 2根磨砕後のpH調整とでん粉白度
H26、加工センター、でん粉白度

 

  • でん粉白度の低下は,塊根に含まれたポリフェノールが酸化褐変し,でん粉に吸着することが主な要因です。
  • 収穫時期が遅い(11月下旬以降)サツマイモは塊根に含まれるポリフェノール含量が増加するため,でん粉白度が低下します。
  • サツマイモの塊根を磨砕した後に飽和石灰水を使用して速やかに磨砕物のpHを7.0以上に調整すると,でん粉へのポリフェノール吸着が抑制され,でん粉白度は向上します。

詳しい情報はこちら

~この成果に関する詳しい情報をPDFで表示します~(PDF:109KB)

 

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このページに関するお問い合わせ

農政部大隅加工技術研究センター

電話番号:0994-31-0311

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