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食文化

愛されてきた郷土(きょうど)の味

自然豊か(ゆたか)な鹿児島県には、豊富(ほうふ)な海や山の幸を使ったおいしい料理がたくさんあります。

昔からみんなが好きな伝統(でんとう)の味を紹介(しょうかい)します。

鶏飯(けいはん)

給食の人気メニューの一つ鶏飯(けいはん)は、もともとは江戸時代に奄美(あまみ)の人々が薩摩(さつま)の役人をもてなすために鶏肉(とりにく)を使った料理を出したのが始まりといわれています。平成19(2007)年に農林水産省が選定した「農山漁村の郷土(きょうど)料理百選」に、きびなご料理、つけあげ(さつまあげ)などとともに選ばれています。

豚骨(とんこつ)料理

薩摩(さつま)の武士(ぶし)が戦場や狩場(かりば)で作ったのが始まりといわれています。こってりとした濃厚(のうこう)な味が特徴(とくちょう)で、豚(ぶた)の骨(ほね)付き肉を鍋(なべ)に入れ、焼酎(しょうちゅう)、黒砂糖(くろざとう)、味噌(みそ)などを加え、ダイコン、ニンジン、こんにゃくなどと一緒(いっしょ)にじっくり煮込んで(にこんで)つくります。

さつますもじ

「すもじ」とは「すし」のことで、ひな祭りなどお祝いの時の料理としてよく作られる「ばらずし」の一種です。

鹿児島県のすしには「酒ずし」と「さつますもじ」があり、「酒ずし」が上級武士(ぶし)の豪華(ごうか)な料理だったのに対し、「さつますもじ」は、手に入りやすい旬(しゅん)の食材を使い、庶民(しょみん)に親しまれてきた料理です。

きびなご

ウルメイワシ科の体長10センチほどの魚です。鹿児島(かごしま)近海でよくとれ、姿(すがた)が美しいところから「黒潮(くろしお)の涙(なみだ)」ともいわれています。

手で開いて酢味噌(すみそ)で味わう「きび刺し(さし)」が定番料理のほか、てんぷらや焼いてもおいしく食べられます。

さつまあげ

鹿児島県では「つけあげ」と呼びます。琉球(りゅうきゅう)料理の、魚のすり身を油で揚げ(あげ)た「チキアーギ」が薩摩(さつま)に伝わり、「つけあげ」になったといわれています。

白熊(しろくま)

かき氷に練乳(れんにゅう)をかけ、バナナ、メロン、スイカ、サクランボといった果物や甘納豆(あまなっとう)などを飾り(かざり)付けて食べます。

名前の由来はいろいろな説がありますが、「始まりの頃(ころ)に使っていた練乳(れんにゅう)の缶(かん)に白熊(しろくま)の絵があったから」という説や、「真上から見ると白く丸いところが白熊(しろくま)の顔に似(に)ているから」といった説などがあります。

両棒餅(ぢゃんぼもち)

直径4~5センチほどの平たく伸ばした(のばした)餅(もち)に2本の竹串(くし)が打ってあります。炭火で焼いたら、黒砂糖(くろざとう)にしょう油や味噌(みそ)などを合わせて煮詰め(につめ)たあんをかけて食べます。

武士が大小2本の刀を腰(こし)に差していた姿(すがた)をまねたものといわれています。

こんなにある、黒のつく食べ物

黒潮(くろしお)がもたらす恵み(めぐみ)にあふれる鹿児島県には黒豚(くろぶた)、黒ごま、黒糖焼酎(こくとうしょうちゅう)など、名前に「黒」のつく食品がいろいろあります。その一部を紹介(しょうかい)します。

鹿児島黒牛(くろうし)

鹿児島県は全国屈指(くっし)の畜産県で、なかでも肉質(にくしつ)の優れた(すぐれた)黒毛和牛の生産量は日本一です。

「鹿児島黒牛(くろうし)」は、薩摩(さつま)で古くから飼われ(かわれ)ていた牛が、伝統と風土に育まれながら長い年月をかけて改良されて完成された、黒毛和牛のブランド牛です。きめ細かなやわらかい肉質と、バランスの良いサシと呼ばれる霜降り(しもふり)肉が特徴で、おいしいと高く評価されています。

かごしま黒豚(くろぶた)

「黒豚(くろぶた)といえば鹿児島」といわれるほど、全国的にも高く評価(ひょうか)されています。「やわらかく、歯切れがよく、うまみがある」と人気で、しゃぶしゃぶやトンカツ、角煮(かくに)など、おいしいと評判(ひょうばん)です。

約400年前に琉球(りゅうきゅう)から持ち込まれた(もちこまれた)といわれ、長年にわたり県内で改良(かいりょう)されてきました。バークシャー種という品種で、前足2本、後ろ足2本、鼻、しっぽの6カ所が白い六白(ろっぱく)が特徴です。

黒さつま鶏(どり)

国の天然記念物でもある「薩摩鶏(さつまどり)」を父に、黄斑(おうはん)プリマスロックを母にもつ鹿児島の新しい地鶏(じどり)です。

歯切れの良さと適度な歯応え(はごたえ)があり、甘みにも似たうま味があります。

また、他の地鶏(じどり)に比べて脂(あぶら)のノリが良く,焼いても煮ても固くならず,冷めても美味しい(おいしい)肉質が特徴です。

クロマグロ

鹿児島県のクロマグロの養殖(ようしょく)生産量は、国内生産量の半分を占め(しめ)ています。

奄美大島(あまみおおしま)南部の大島海峡(おおしまかいきょう)や、甑島(こしきじま)、南さつま市の野間池(のまいけ)に養殖(ようしょく)場があり、直径40メートルほどの巨大(きょだい)ないけすで養殖(ようしょく)され、日本全国へと送られていきます。

黒酢(くろず)

昔ながらのカメ仕込み(しこみ)を守っている霧島(きりしま)市福山町の黒酢(くろず)は、健康志向(しこう)の広がりとともに全国的に人気が高まっています。平成2(1990)年に「ふるさと認証(にんしょう)食品制度(せいど)」の全国第1号として認証(にんしょう)されました。

黒砂糖(くろざとう)

奄美大島(あまみおおしま)や種子島(たねがしま)などで生産されるサトウキビを原料にして作られます。サトウキビの絞り汁(しぼりじる)をそのまま加熱し、濃縮(のうしゅく)したものを冷やし固めます。製造(せいぞう)している島や製造元(せいぞうもと)によって風味が微妙(びみょう)に違い(ちがい)、自分の好きな味を見つけるのも楽しいものです。

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