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更新日:2020年10月9日

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カンピロバクター食中毒にご注意を(営業者向け)

全国でカンピロバクター食中毒が多発しています

全国では,細菌性食中毒の年間発生件数の約6割を占め,ワースト1位です。県内でも平成30年に3件発生しています。

カンピロバクター発生推移

 

カンピロバクターって?

特徴
  • 家畜,家きん類の腸管内に生息し,食肉に処理する際に食肉(特に鶏肉),臓器を汚染します。また,まれに飲料水が汚染されて食中毒が発生しています。
  • 市販の加熱用鶏肉及び内臓から,高い割合でカンピロバクターが見つかっています。
  • 乾燥にきわめて弱く,また,通常の加熱調理で死滅します。
  • 低温に強く,少量の菌でも発症します。
食中毒の症状
  • 下痢,腹痛,発熱,嘔吐,頭痛などが主症状です。
  • 潜伏期間(感染してから発症するまでの期間)が1~7日と,他の食中毒に比べて長いです。
  • まれに,髄膜炎やギラン・バレー症候群などを発症する場合があることが指摘されています。
原因(媒介)食品
  • 原因が判明したものの多くは鶏料理で,鶏レバーなどを生や加熱不十分で摂取する料理が多数を占めます。
  • 生の食肉から野菜など他の食品への二次汚染による事例もあります。
  • 平成30年3月には,県内の飲食店が提供した料理(鶏レバーが加熱不十分な状態)が原因と思われるカンピロバクター食中毒が発生しています。

 

カンピロバクター食中毒の予防方法

加熱を十分に!
  • 「加熱用」などの表示に従って,鶏肉及び内臓は中心部まで十分に加熱して提供してください。

(加熱用の鶏肉,鶏内臓肉を生食用(鳥刺し等)として提供してはいけません)

パンフレットをクリックすると拡大します→鶏肉加熱パンフ(JPG:162KB)

二次汚染防止を徹底しましょう!
  • まな板,包丁などの器具も生肉専用ものを用意するか,生肉使った後は,十分に洗浄・消毒を行ってから他の食品に使いましょう。

(焼き肉の時は,生肉専用の”はし”や”トング”を用意し,食事をする”はし”では生肉を取り扱わないようにしましょう)

  • 生肉にふれた手指は十分に洗浄・消毒しましょう
  • 調理や保管時に,生肉と他の食品(とりわけそのまま食べる食品など)とを接触させないようにしましょう。

 

生食によるリスクに関する説明

生食用の鶏肉(鳥刺しなど)を提供する際には,下記事項を店内の見やすい箇所に表示したり,メニュー等に記載するなどして周知してください。

  • 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
  • こども,高齢者,食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食は控えること

 

また鹿児島県では,生食用食鳥肉について安全確保を図るため,「生食用食鳥肉の衛生基準」が設けられております。

食用食鳥肉等の安全確保について(鹿児島県ホームページ)

よくあるご質問

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くらし保健福祉部生活衛生課

電話番号:099-286-2786

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