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更新日:2018年12月13日

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生食用食鳥肉等の安全確保について

鹿児島の食文化である生食用食鳥肉について安全確保を図るため,県では生食用食鳥肉の衛生基準「生食用食鳥肉の衛生基準」を平成12年2月に策定し,食鳥処理場での加工,飲食店での調理,成分規格,保存,運搬,表示といった目標基準を定め,関係事業者へ指導してきたところですが,今回,食鳥肉の微生物の試験結果を基に当該基準を見直し,改訂しましたのでお知らせします。

生食用食鳥肉の衛生基準

1生食用食鳥肉の成分規格目標

生食用食鳥肉(食鳥の肉(内臓等の副生物を除く)であって生食用食鳥肉として販売するものをいう。以下同じ。)は,糞便系大腸菌群(fecalcoliforms),サルモネラ属菌,カンピロバクター属菌および黄色ブドウ球菌が陰性でなければならない。


2生食用食鳥肉の加工等基準目標

(1)食鳥処理場における加工

一般的事項
生食用食鳥と体を出荷する食鳥処理場においては,食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行規則第2条及び第4条の基準が確実に守られていること。

中抜と体の処理

(ア)食鳥処理工程(脱羽・内臓摘出時等)において,消化管内容物等による二次汚染防止に努めること。

(イ)生食用中抜と体は,病変,寄生虫,傷,消化管内容物の付着の認められないこと。

(ウ)生食用中抜と体の腹腔内は,流水にて十分に洗浄し,必要に応じて殺菌を行った後,水切りを十分に行うこと。

(エ)生食用中抜と体は,水切り後に表面を焼烙殺菌すること。

(2)食肉処理場(食肉処理業又は食肉販売業の営業許可を受けている施設をいう。以下同じ。)における加工,及び飲食店営業の営業許可を受けている施設における調理

生食用食鳥肉の分割及び細切(刺身用に切分ける前のいわゆる册状にする行為をいう。以下同じ。)を行う場所は,衛生的に支障のない場所であって他の設備と明確に区分されているか,又は専用の処理台(まな板等)を用いること。また,洗浄消毒に必要な専用の設備が設けられていること。

分割及び細切は,次のように行うこと

(ア)分割及び細切の直前に手指を洗浄し,使用する器具を洗浄消毒すること。

(イ)手指又は器具が汚染されたと考えられる場合,またはその他必要に応じて,その都度洗浄又は洗浄消毒を行うこと。

(ウ)器具の洗浄消毒は,83℃以上の温湯により行うこと。

(エ)手指は,洗浄消毒剤を用いて洗浄すること。

鳥刺しの処理は,次のように行うこと。

(ア)鳥刺しを処理するまな板及び包丁等の器具は,専用のものを用いること。専用の処理台については,設置するのが望ましい。また,これらの器具は,清潔で衛生的な洗浄消毒の容易な不浸透性材質であること。

(イ)手指又は器具が汚染されたと考えられる場合,またはその他必要に応じて,その都度洗浄又は洗浄消毒を行うこと。

(ウ)器具の洗浄消毒は,83℃以上の温湯により行うこと。

(エ)手指は,洗浄消毒剤を用いて洗浄すること。

3生食用食鳥肉の処理工程及び保存等の基準目標

(1)生食用食鳥肉は10℃以下となるよう速やかに冷却すること。
(2)保存又は運搬について

清潔で衛生的な有蓋の容器に収めるか,清潔で衛生的な合成樹脂製等の容器包装に収めること。

10℃以下(4℃以下が望ましい。)となるよう温度管理を行うこと。なお,冷凍したものにあっては,-15℃以下(-18℃以下が望ましい。)となるよう温度管理を行うこと。

4生食用食鳥肉の表示基準目標

この基準に基づいて処理した食鳥肉を生食用として販売する場合は,食品表示法に基づく食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)に加えて,次の事項を容器包装の見やすい位置に表示すること。

(1)生食用である旨
(2)当該製品に係る食鳥処理,食肉処理及び加工を行った全ての施設の名称及び県名
(3)生食によるリスクに関する説明

一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること。

子ども,高齢者,食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること。

 

Q&A

今回,18年ぶりに生食用食鳥肉の衛生基準を改正したところですが,改正内容等についてFAQ形式で紹介します。

Q1今回,生食用食鳥肉の衛生管理基準のどこを改訂したのですか?

下記の主に3項目について改正を行いました。

(1)対象とする生食用食鳥肉から「筋胃,肝臓」を除外

(2)中抜きと体処理の加工等基準目標に「腹腔内の十分な水切り処理」を追加

(3)表示基準目標に「生食によるリスクに関する説明」を追加

Q2なぜ,対象から「筋胃,肝臓」を除外したのですか?

一般的に,肝臓や筋胃(砂ずり)などの内臓肉は,解体作業時に腸管破損等による細菌汚染を受けやすい部位です。

細菌汚染調査で,肝臓でのカンピロバクター属菌等の検出率が高い結果が得られたことなどから,現状では微生物コントロールが困難(生食の安全性が担保できない)であるとして,衛生基準の対象から除外しました。

Q3食鳥の内臓は生食として販売することができなくなったのですか?

生食用食鳥肉の衛生基準は,あくまで成分規格目標等を示したものであり,食品衛生法に基づく強制力はありませんが,食鳥の内臓に限らず,一般的には生食用の食肉は加熱したものより細菌汚染のリスクが高いと考えられ,生食用の食肉を提供する場合には,十分な衛生管理が必要と考えております。



また,たとえ生食用食肉・食鳥肉であっても,子どもや高齢者など食中毒に対する抵抗力が弱い方については,生食を控えていただきたいと考えています。

よくあるご質問

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