「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理」が制度化されました(令和2年6月1日施行)

平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では，原則としてすべての食品等事業者の皆様に，HACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。HACCPに沿った衛生管理の制度化は，令和2年6月1日スタートし，1年間の経過措置期間が設けられ，令和3年6月1日から完全施行となっています。

厚生労働省HP(外部サイトへリンク)

HACCPとは

HACCPとは，食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で，原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で，それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し，製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止できるとされています。
この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCPとは何か，導入するメリットは何か，HACCPの7原則12手順についてわかりやすく紹介するリーフレットを厚生労働省が作成しています。

リーフレット（PDF：1,310KB）

HACCPに沿った衛生管理とは

いつも行っている衛生管理を「見える化（計画したことを→実施し→記録する）」することが必要になります。

事業者の規模や形態に応じて，次のいずれかの取組みが求められます。

• HACCPに基づく衛生管理
• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（外部サイトへリンク）

食品等事業者自らが，「衛生管理計画書」を作成し，実施したことの記録・確認を行うことが必要となります。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で実施することは，次の3ステップです。

1. 衛生管理計画を作成する
2. 作成した計画を実行する
3. 実施したことを確認・記録する

ステップ1衛生管理計画を作成する

各事業者の負担軽減のため，各業界団体が作成した「手引書」が厚生労働省ホームページに掲載されています。まずは，自分の業態にあった「手引書」を確認し，一通り読んでみましょう。厚生労働省ホームページに掲載されている手引書は下表（業種別）のとおりです。現在，手引書の作成に取り組まれている業界団体もあり，随時，厚生労働省ホームページに掲載される予定です。

衛生管理計画は，（1）一般衛生管理のポイント（いつも取り組んでいる衛生管理）と（2）重要管理のポイント（製造工程・販売工程等における注意点）で構成されています。

次に，手引書を参考に，（1）一般衛生管理（2）重要管理のポイントについて管理方法（衛生管理計画）を記載し，従業員にも周知徹底します。必要に応じて，清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について，具体的な方法を定めた手順書を作成します。

ステップ2作成した計画を実行する

ステップ1で作成した衛生管理計画に基づき，衛生管理を確実に実施します。

ステップ3実施したことを確認・記録する

実施した結果を記録します。

なぜ記録が必要か・・・

• 衛生管理のポイントを明確にし，実施することで，食中毒発生の未然防止になる。
• 問題が発生した場合，衛生管理を行っていた証拠となる。
• 衛生管理を適正に実施していることが確認できる。
• 顧客や保健所に対して，衛生管理を行っていることを説明できる。
• 業務の改善点が見えてくる。
• 業務の見直しができ，効率化につながる。

 

「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理」について，詳しくは，最寄りの保健所までお問い合わせください。

令和元年度は，県内の保健所で「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」導入支援のための飲食店・喫茶店営業者向けの講習会を118回実施し，4,017名の方が受講されました。

令和2年度は，県内の保健所で各業種別ごとに「HACCPに沿った衛生管理の制度化」講習会を開催しております。講習会資料等につきましては以下のページにて掲載しております。

【鹿児島県】令和2年度「HACCPに沿った衛生管理の制度化」及び「食品営業許可制度の見直し等」講習会の開催

食品等事業者団体が作成した業種別手引書（厚生労働省ホームページに掲載されている手引書へリンク）

【HACCPに基づく衛生管理のための手引書】（令和2年6月15日現在）

	手引書
食品の冷凍または冷蔵業	冷凍食品製造事業者向けHACCPに基づく衛生管理のための手引書
その他の食品製造業	健康食品製造におけるHACCP導入手引書
	健康食品製造におけるHACCP導入手引書付録HACCPモデル例
食肉処理業	と畜場におけるとさつ・解体処理の衛生管理計画作成のための手引書

 

【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】

要許可業種別（令和2年11月30日現在）

	営業許可業種別	手引書
1	飲食店営業	小規模な一般飲食店：詳細版
		小規模な一般飲食店：概要版
		スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書：一般衛生管理編(魚介類販売業，食肉販売業，野菜又は果物の販売業，食品販売業の内容を含む)
		スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書：分類別工程管理編(魚介類販売業，食肉販売業，野菜又は果物の販売業，食品販売業の内容を含む)
		スーパーマーケットにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書：製品説明書ひな型と記載例(魚介類販売業，食肉販売業，野菜又は果物の販売業，食品販売業の内容を含む)
		他店舗展開を図る食品小売事業者におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書(魚介類販売業，食肉販売業，菓子製造業，野菜又は果物の販売業，食品販売業の内容を含む)
		旅館・ホテルにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手引書宿泊者に提供する夕食・朝食を対象に
		多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き
		多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画書（作成事例）
		多店舗展開する外食事業者のための衛生管理計画作成の手引き（資料編）
		医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチン
		ソフトクリームの衛生管理
		コンビニエンスストア事業者向け：簡易調理編
2	喫茶店営業	コップ販売式自動販売機の取り扱い事業者のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理
3	菓子製造業	パン類の製造における食品衛生管理の手引書
		HACCPの考え方を取り入れた菓子製造業における衛生管理計画作成の手引書
		ピーナッツを主原料にした製品
4	あん類製造業
5	アイスクリーム類製造業	アイスクリーム類製造事業者向け
6	乳処理業	牛乳・乳飲料製造の衛生管理計画作成のための手引き
7	特別牛乳さく取処理業
8	乳製品製造業
9	集乳業	集乳業（クーラーステーションでの集送乳業務）におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理
10	乳類販売業	牛乳販売店等における牛乳乳製品等の宅配
11	食肉処理業	認定小規模食鳥処理場
		小規模な食肉処理業向け
		小規模ジビエ処理施設向け
12	食肉販売業	食肉販売業向け
13	食肉製品製造業	小規模なハム・ソーセージ・ベーコン製造事業者向け
14	魚介類販売業	小規模な水産物小売業
		卸売市場水産物仲卸業
15	魚介類競り売り営業	魚介類競り売り営業（産地市場利用者向け）
16	魚肉練り製品製造業	魚肉ねり製品製造（小規模な魚肉ねり製品事業者向け）
17	食品の冷凍または冷蔵業	「食品衛生法改正に伴う衛生管理計画書」作成の手引き-冷蔵倉庫業版-（冷凍を含む）
18	食品の放射線照射業
19	清涼飲料水製造業	清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書
		清涼飲料（ミネラルウォーター類）製造における「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の手引書
20	乳酸菌飲料製造業
21	氷雪製造業	氷雪製造業（食用氷）のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
22	氷雪販売業	氷雪販売業
23	食用油脂製造業	食用オリーブ油製造
24	マーガリン又はショートニング製造業	マーガリン類・ショートニング・精製ラード・食用精製加工油脂製造業者向け
25	みそ製造業	味噌製造
26	しょうゆ製造業	しょうゆ製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
		しょうゆ加工品製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
27	ソース類製造業	ウスターソース類のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
28	酒類製造業	酒類製造業
29	豆腐製造業	豆腐類製造事業者向け／豆腐・豆乳・オカラ編
		豆腐類製造事業者向け／油揚げ・厚揚げ・がんもどき・オカラドーナツ編
		HACCPの考え方を取り入れたゆば製造業における衛生管理計画作成の手引書
		温かい状態で販売する島豆腐製造
		凍り豆腐製造
30	納豆製造業	納豆製造：手引書
		納豆製造：記録等記入例
31	麺類製造業	機械製乾めん・手延べ干しめん製造
		生めん類製造（小規模な製造事業者の衛生管理のポイント）
		即席めん製造におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
32	そうざい製造業	小規模な惣菜製造工場
		小規模な惣菜製造工場〈概要版〉
		小規模な煮豆製造事業者向け
		小規模な玉子焼き製造事業
33	缶詰又は瓶詰食品製造業	低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品（殺菌温度が100℃以下の密封食品）HACCPマニュアル
		小規模な分離液状ドレッシング製造事業者（水相部分がpH4.6以下）
34	添加物製造業	食品添加物製造（50名未満）
		食品添加物製造（ガス充填）

 

届出の必要な業種別（令和2年11月30日現在）

届出の必要な業種	手引書
漬物製造業	漬物製造（小規模事業者向け）
こんにゃく，ところてん製造業	小規模なところてん製造事業者向け
	小規模なこんにゃく製造事業者向け
酢製造業	小規模な食酢製造事業者向け
砂糖製造業	甘蔗分蜜糖製造事業者向け
	黒糖製造
その他の食品製造業	米粉等製造
	小規模な蒟蒻粉製造者向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
	小規模な寒天製造事業者向け
	小規模な干しいも製造事業者向け
	精麦及び大麦粉製造小規模事業者向け
	鶏卵選別包装施設・液卵製造施設
	小規模なカレー粉及びカレールウ製造事業
	パン粉の小規模な製造事業者の衛生管理ポイント
	小規模な麦茶（焙煎麦）製造事業者向け
	小規模な蕎麦製粉事業者向け
	仕上茶・抹茶工場向け
	破砕精米及び精米再調整品製造小規模事業者向け
	乾し椎茸小分け事業者、乾し椎茸加工事業者向け
	小規模なエキス調味料製造事業者向け
	小規模な削りぶし製造事業者向け
	かんしょ（さつまいも）でん粉製造小規模事業者向け
	コーヒー製造
	はちみつの瓶詰め等の製造におけるHACCP導入の手引書
	小規模な天然ケーシング加工業者向け
	辛子めんたいこ小規模事業者向け
	あんぽ柿製造
	麩製造
	ちくわぶ製造
	黒にんにく製造
	小規模な農産物のカット・ペースト（低温管理）製造事業者
	小規模な野菜乾燥粉末製造事業者
野菜又は果物の販売業	青果物卸売業（卸売市場）
	青果物仲卸業
	青果物小売業
	農業者が農産物・加工品を搬入する店舗運営者向け
食品販売業	小規模なとう精を行う事業者及び米穀を販売する事業者向け
	卸売市場水産物卸売業
	冷凍・冷蔵商品販売事業者（加工食品卸業）に向けた温度管理を必要とする加工食品の販売に関するHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書