更新日：2021年9月24日
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「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理」が制度化されました(令和2年6月1日施行)
平成30年6月13日に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律では，原則としてすべての食品等事業者の皆様に，HACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。HACCPに沿った衛生管理の制度化は，令和2年6月1日スタートし，1年間の経過措置期間が設けられ，令和3年6月1日から完全施行となっています。
HACCPとは
HACCPとは，食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で，原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で，それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し，製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止できるとされています。
この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
HACCPとは何か，導入するメリットは何か，HACCPの7原則12手順についてわかりやすく紹介するリーフレットを厚生労働省が作成しています。
HACCPに沿った衛生管理とは
いつも行っている衛生管理を「見える化（計画したことを→実施し→記録する）」することが必要になります。
事業者の規模や形態に応じて，次のいずれかの取組みが求められます。
- HACCPに基づく衛生管理
- HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A（外部サイトへリンク）
食品等事業者自らが，「衛生管理計画書」を作成し，実施したことの記録・確認を行うことが必要となります。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で実施することは，次の3ステップです。
- 衛生管理計画を作成する
- 作成した計画を実行する
- 実施したことを確認・記録する
ステップ1衛生管理計画を作成する
各事業者の負担軽減のため，各業界団体が作成した「手引書」が厚生労働省ホームページに掲載されています。まずは，自分の業態にあった「手引書」を確認し，一通り読んでみましょう。厚生労働省ホームページに掲載されている手引書は下表（業種別）のとおりです。現在，手引書の作成に取り組まれている業界団体もあり，随時，厚生労働省ホームページに掲載される予定です。
衛生管理計画は，（1）一般衛生管理のポイント（いつも取り組んでいる衛生管理）と（2）重要管理のポイント（製造工程・販売工程等における注意点）で構成されています。
次に，手引書を参考に，（1）一般衛生管理（2）重要管理のポイントについて管理方法（衛生管理計画）を記載し，従業員にも周知徹底します。必要に応じて，清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について，具体的な方法を定めた手順書を作成します。
ステップ2作成した計画を実行する
ステップ1で作成した衛生管理計画に基づき，衛生管理を確実に実施します。
ステップ3実施したことを確認・記録する
実施した結果を記録します。
なぜ記録が必要か・・・
- 衛生管理のポイントを明確にし，実施することで，食中毒発生の未然防止になる。
- 問題が発生した場合，衛生管理を行っていた証拠となる。
- 衛生管理を適正に実施していることが確認できる。
- 顧客や保健所に対して，衛生管理を行っていることを説明できる。
- 業務の改善点が見えてくる。
- 業務の見直しができ，効率化につながる。
「HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理」について，詳しくは，最寄りの保健所までお問い合わせください。
令和元年度は，県内の保健所で「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」導入支援のための飲食店・喫茶店営業者向けの講習会を118回実施し，4,017名の方が受講されました。
令和2年度は，県内の保健所で各業種別ごとに「HACCPに沿った衛生管理の制度化」講習会を開催しております。講習会資料等につきましては以下のページにて掲載しております。
【鹿児島県】令和2年度「HACCPに沿った衛生管理の制度化」及び「食品営業許可制度の見直し等」講習会の開催
食品等事業者団体が作成した業種別手引書（厚生労働省ホームページに掲載されている手引書へリンク）
【HACCPに基づく衛生管理のための手引書】（令和2年6月15日現在）
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手引書 |
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| 食品の冷凍または冷蔵業 | 冷凍食品製造事業者向けHACCPに基づく衛生管理のための手引書 |
| その他の食品製造業 | 健康食品製造におけるHACCP導入手引書 |
| 健康食品製造におけるHACCP導入手引書付録HACCPモデル例 | |
| 食肉処理業 | と畜場におけるとさつ・解体処理の衛生管理計画作成のための手引書 |
【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書】
要許可業種別（令和2年11月30日現在）
届出の必要な業種別（令和2年11月30日現在）
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